Soraya Paz Montelongo ¹, Carmen Rubio Armendáriz ¹ , Ángel Gutiérrez Fernández ¹, Dailos GonzálezWeller ², Consuelo Revert Gironés ¹, Arturo Hardisson de la Torre ¹

¹ Área de Toxicología. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad de La Laguna.
² Laboratorio de Salud Pública. Área de Salud de Tenerife. Santa Cruz de Tenerife

Introducción

El tofu, producto de la fermentación de semillas de soja, es un alimento básico de la dieta asiática cada vez más consumido en Europa y Estados Unidos, en especial, por parte de veganos y vegetarianos, que encuentran en este alimento un sustituto de las carnes. Sin embargo, debido al mayor consumo de este producto, así como a la contaminación de suelos y cultivos, podría provocar una mayor acumulación de metales con el consiguiente riesgo tóxico.

Material y métodos

Han sido analizados 20 metales (Na, K, Mg, V, Mn, Fe, Cu, Zn, Cr, Mo, Co, B, Ba, Li, Sr, Ni, Al, Pb y Cd) en 130 muestras de tofu ecológico y convencional mediante ICP – OES (Inductively Coupled Plasma – Optical Emission Spectrometry).

Resultados y discusión

El macroelemento que más destaca es el K (1267 mg/kg peso húmedo). De los elementos traza esenciales, destaca el Fe (16,6 mg/ kg peso húmedo). El Al es el metal tóxico de mayor concentración media (2,51 mg/kg peso húmedo). El consumo de 200 gramos de tofu al día contribuye a la ingesta recomendada de Mg (61,4% hombres, 71,7 mujeres), Mn (59,1% hombres, 75,6% mujeres), Fe (36,9% hombres, 18,4% mujeres), Cu (31,8% adultos) y Zn (19,8% hombres, 26,9% mujeres).

Conclusiones

La ingesta de metales tóxicos y no esenciales procedente del consumo de 200 g/día no representa un riesgo para la salud de los adultos. Además, el tofu contribuye a la ingesta diaria de elementos esenciales.

Palabras clave

Tofu, metales, metales tóxicos, elementos traza, ingesta dietética, soja fermentada, riesgo tóxico

Tofu, a product of soy seed fermentation, is a staple of the Asian diet increasingly consumed in Europe and the United States, especially by vegans and vegetarians, who find in this food a substitute for meat. However, due to the higher consumption of this product, as well as to the contamination of soils and crops, it could cause a greater accumulation of metals with the consequent toxic risk.

20 metals have been analyzed (Na, K, Mg, V, Mn, Fe, Cu, Zn, Cr, Mo, Co, B, Ba, Li, Sr, Ni, Al, Pb and Cd) in 130 samples of organic and conventional tofu using ICP – OES (Inductively coupled Plasma – Optical Emission Spectrometry).

The most important element is the K (1267 mg/kg wet weight). Of the essential trace elements, the Fe stands out (16.6 mg/kg wet weight). Al is the most abundant toxic metal (2.51 mg/kg wet weight). The consumption of 200 grams of tofu per day contributes to the recommended intake of Mg (61.4% men, 71.7 women), Mn (59.1% men, 75.6% women), Fe (36.9% men, 18.4% women), Cu (31.8% adults) and Zn (19.8% men, 26.9% women).

The intake of toxic and non-essential metals from consumption of 200 g/day does not represent a risk to the health of adults. In addition, tofu contributes to the daily intake of essential elements.

Tofu, metals, toxic metals, trace elements, dietary intake, fermented soy, toxic risk

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